La magia de la vendimia

Historias, tradiciones y legados familiares. Eso es la vendimia. Una experiencia única, mágica. Simboliza el momento cúlmine de un año arduo de trabajo, en el que se cosecha el fruto maduro de la vid para que, tras un proceso de transformación con tintes alquímicos, se convierta en vino.

La vendimia es una etapa plena de pasión, esfuerzo y sacrificio. Combina el respeto por la naturaleza con el trabajo de ingenieros agrónomos, enólogos y bodegueros, que van detrás de un fin común: elaborar el maravilloso líquido báquico. 

El vino nace en el viñedo y, por ello, la vendimia es determinante. Allí se juega la calidad del futuro vino. Durante todo el año, los viticultores y todo su equipo de trabajo cuidan rigurosamente las vides. Previo a la cosecha, degustan periódicamente las uvas para determinar cómo están los taninos en la boca y encontrar el grado atinado de maduración. Decisiones claves para definir las características organolépticas del vino. 

La temporada de vendimia es la más esperada de todas. Son muchas las sensaciones: ansiedad, nervios, adrenalina. En el hemisferio norte se da entre los meses de agosto y noviembre, mientas que en el hemisferio sur sucede entre febrero y abril. 

¿Qué es, en definitiva, la vendimia o cosecha? Representa la finalización de un proceso que inicia mucho tiempo antes. Si nos centramos en estas latitudes, los racimos asoman allá por el mes de noviembre, si bien es entre diciembre y enero cuando los granos de uva maduran definitivamente y cambiar de color. 

Así, la cosecha se convierte en el punto álgido o candente del ciclo vegetativo de la vid, que se da entre el cierre de la etapa estival y el inicio del otoño. Llega, entonces, la hora más esperada: la recolección de los racimos. 

En términos generales, en la Argentina el período de vendimia va desde mediados de febrero hasta adentrado el mes de abril. El equipo de especialistas, conformado por agrónomos y enólogos, determinará el momento ideal para cosechar cada variedad de uva, según el índice de madurez. 

En esta etapa es fundamental el cuidado de las uvas. Cualquier mínimo error puede costar muy caro. Por ello, con máxima concentración, los winemakers hacen degustaciones periódicas, con el objetivo de evaluar el equilibrio químico de los azúcares y la relación entre los ácidos málico y tartárico alcanzado por los granos de uva, teniendo en cuenta el estilo de vino a obtener. 

¿Cómo es la vendimia?

La recolección de los racimos puede ser de dos maneras: manual o mecánica. En nuestro país, la primera es la que impera. Por otra parte, la cosecha manual es a granel (los cosecheros cortan los racimos, llenan sus canastos plásticos o metálicos de 20 km y la descargan a granel en un camión volcador) o en bines (los cosecheros llenan la gamela y posteriormente la vacían en un canasto plástico de capacidad aproximada de 400 kg, que es cargado en el camión de trasporte).

En general, los vinos de alta calidad que encontramos en el mercado han tenido cosecha manual de uvas. ¿Por qué? Porque la vendimia se desarrolla cuidando cada detalle para que los racimos lleguen sanos y salvos al lagar de molienda. Es un proceso súper delicado y meticuloso, en un un entorno de temperaturas moderadas, afín de evitar maceraciones y fermentaciones indeseadas en las gamelas. 

¿Cuándo se cosechan las uvas? En general, bien temprano, apenas aparece el sol por la mañana, o durante la noche. El calor impiadoso del verano no debe dañar los racimos. 

¿Los tiempos? Cada cepaje tiene sus propios tiempos de madurez. Encontraremos variedades con maduración más temprana y otras que maduran más tarde.

A modo de ABC, sin repetir y sin soplar, las uvas que se vendimian antes dan vinos con mayor acidez o pungencia y, por ende, menor alcohol. Por el contrario, una uva muy madura produce vinos más densos, voluminosos, con mayor tenor alcohólico y dulzor.

De este modo, la vendimia se inicia con la cosecha de uvas para elaborar vinos base de los espumosos, que requieren mayor acidez. Estos frutos se vendimian con menor madurez para conservar frescura, tensión y acidez refrescante. 

¡Atención! Las variedades blancas necesitan sí o sí mayores cuidados que las cepas tintas. Los procesos oxidativos en una recolección poco cuidada, producen una merma marcada en la calidad.

Una vez vendimiada la uva y puesta en gamelas o bins, el camión transporte debe depositar rápido las uvas en el lagar. Los racimos tienen que llegar en las mejores condiciones posibles, sin rajaduras ni daños para evitar pérdida de aromas y características intrínsecas que afectarán al futuro vino. A tener en cuenta: las notas aromáticas desaparecen antes de las ocho horas de haber cortado los racimos. 

Por último, cada vez más se hace presente la cosecha mecánica. En las regiones vínicas, se ven con mayor asiduidad viñedos preparados especialmente para este tipo de vendimia. La gran diferencia en relación a la manual es que la máquina vendimiadora recolecta solo los granos de la vid, dejando en la planta los escobajos. 

Así, entre esfuerzo, tradición y precisión, para nuestra bodega la vendimia sigue siendo el alma del vino. Un instante efímero, pero crucial, donde cada racimo recolectado en San Rafael o Valle de Uco encierra la promesa de una gran cosecha. Porque más allá de la técnica y el conocimiento, el vino es pasión, y su magia comienza aquí, en cada uva seleccionada con esmero.