Sommelier: Importancia y funciones

En nuestro país, la sommellerie continúa creciendo y desarrollándose al ritmo de la industria vitivinícola. Cada día son más los hombres y mujeres que eligen estudiar una carrera que va mucho más allá de sugerir, degustar y servir vinos en un restaurante.

Con motivo de la llegada del Día Internacional del Sommelier, que se celebra cada 3 de junio, nos embarcamos en el apasionante mundo de esta profesión.  

¿Qué es un sommelier y cuál es su importancia?

El origen de la palabra sommelier se encuentra en la terminología francesa “somme” que significa “carga”. En el medioevo, los reyes y caballeros solían llevar un “somme” durante los viajes que era quien se encargaba de velar por un adecuado transporte y un servicio correcto de las bebidas. 

En la actualidad, si bien el significado de esta denominación no cambió mucho, el sommelier cumple múltiples funciones y su especialización es cada vez más significativa. 

¿Cuál es la diferencia entre un sommelier y un enólogo?

Mientras que el enólogo es quien elabora el vino en la bodega, el sommelier es quien se encarga del servicio de tintos, blancos y espumantes. 

Sin embargo, sus funciones en un restaurante van mucho más allá de cumplir con el protocolo de servicio y recomendar un maridaje acorde al plato elegido.

¿Cuáles son las funciones de un sommelier?

El sommelier es un personaje clave de la vitivinicultura cuyo trabajo es cada vez más importante para las bodegas argentinas y los amantes del vino. Sus principales funciones son:

• Asesorar a los consumidores con respecto a etiquetas y acuerdos para facilitar la elección de un vino en vinotecas, hoteles y restaurantes. 
• Estar informado con las últimas novedades del mercado local y conocer en profundidad las tendencias vitivinícolas internacionales.
• Tener una amplia experiencia en la degustación de tintos, blancos, espumantes y otros productos gourmet, como bebidas espirituosas e infusiones.
• Explorar los distintos acuerdos entre vinos y platos con el fin de sugerir los ejemplares más atinados para maridar en cada instancia de una comida. 
• Idear y diseñar la carta de vinos de los restaurantes de acuerdo a la propuesta gastronómica del mismo. 
• Custodiar la correcta guarda de los distintos ejemplares en una cava.
• Servir cada uno de los vinos elegidos a la temperatura ideal y en las copas adecuadas.
• En muchos casos, su gestión también incluye la compra, control y abastecimiento del stock de la cava de vinos, la barra e insumos; el manejo y capacitación de camareros; y la administración de todas las bebidas de la barra.
• Por último, algunos sommeliers también escriben artículos periodísticos y son referentes en revistas especializadas. Sus viajes, experiencias y conocimientos son un aval para mucha gente.

¿Por qué es importante que un restaurante tenga su sommelier?

Por todas las funciones que cumple el sommelier, su presencia en un restaurante es un valor agregado para los huéspedes y comensales. 

Todo restaurante que se jacte de darle al vino el lugar que merece –el de ser la única bebida capaz de realzar el sabor de una comida-, debería ofrecer a sus clientes la posibilidad de entrar en contacto con uno de estos profesionales. El sommelier es quien guía la experiencia de combinar de la mejor manera un plato con una bebida, pero además es quien comparte su conocimiento vitivinícola con los comensales; por lo tanto, es una persona clave en la educación de los amantes del vino.

¿Qué se debe estudiar para ser un buen sommelier?

Si bien es una profesión, la sommellerie también es un oficio que se perfecciona con el correr de las degustaciones, la lectura de libros y artículos periodísticos, los viajes realizados y el contacto permanente con bodegueros, enólogos y agrónomos, entre otras figuras de la industria. 

En nuestro país, las escuelas avaladas por la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) para estudiar la carrera de sommelier profesional son el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), la Escuela Argentina de Vino (EAV) y el Instituto Gato Dumas.

¿Qué otros conocimientos adicionales debería tener un sommelier?

Para que un buen sommelier se precie de serlo, no solo debe haber entrenado vista, olfato y papilas gustativas, sino que sus características humanas y la psicología aplicada para cada ocasión son tan importantes como su faceta técnica. 

Es decir, que si bien es cierto que resulta muy importante su formación académica en temas como agronomía, enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, productores, cosechas y comercio internacional; también es fundamental que el sommelier tenga las herramientas suficientes como para interpretar frente a qué comensal se encuentra. Por lo tanto, estar atento a los gustos y deseos del cliente es uno de sus principales trabajos.

El sommelier debe saber “leer” a los integrantes de una mesa e interpretar el momento por el que están pasando los comensales, ya que no es un dato menor que se trate de una reunión familiar, un compromiso laboral, una cena con amigos o una celebración especial.

¿Quiénes son los sommeliers más famosos de la Argentina?

• Paz Levinson: Ganó el título Mejor Sommelier de la Argentina en 2010 y 2014, y fue elegida como Mejor Sommelier de las Américas en 2015. Un año más tarde, logró el cuarto lugar en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo. Actualmente, Paz forma parte del panel de cata de Decanter World Wine Awards y es la sommelier ejecutiva del grupo de restaurantes PIC de la multipremiada chef Anne-Sophie Pic.
• Martín Bruno: Luego de alcanzar el título de Mejor Sommelier de Argentina 2017 y el segundo puesto en el concurso Mejor Sommelier de las Américas, Martín se convirtió en el único sommelier latinoamericano entre los 15 mejores del mundo durante la edición 2019 del certamen ASI Mejor Sommelier del Mundo. Hoy, asesora como sommelier a prestigiosos restaurantes, es profesor en CAVE y dicta talleres de vino. 
• Agustina de Alba: Fue elegida Mejor Sommelier de Argentina en 2008 y en 2012, mismo año en el que obtuvo el 5° puesto en el concurso Mejor Sommelier de las Américas. Actualmente, asesora restaurantes con el armado de su carta, publicó el libro Hola Vino, organiza charlas y realiza talleres abiertos al público en distintas ciudades del país.